Mille kilomètres au sud de la Provence.
Trattoria d'auteur · La famiglia Caravello · Trois générations
Bienvenue chez nous.
Trattoria Ramatuelle n'est pas un restaurant italien — c'est une maison italienne posée à Ramatuelle. Salvatore tire la pasta à la main chaque matin à six heures. Beatrice pousse les tiramisù à dix-sept. Nonna Rosa, depuis sa chaise au coin du four, regarde tout. Et corrige.
« On ne cuisine pas pour des clients. On cuisine pour des gens qui ont accepté de venir à table chez nous. »
— Salvatore Caravello
Naples. Procida. Ramatuelle. Trois générations qui ne se sont jamais quittées.
Formé au Don Alfonso 1890 *** (Sant'Agata sui Due Golfi). À Ramatuelle depuis 2018. Cuisine de mémoire, sans esbroufe.
Cheffe de partie sucrée. Babà au rhum, cannoli sicilien, gelato à la pistache de Bronte. Tout vient de chez elle, jamais de fournisseur.
Trois générations apprises au rouleau. Sa chaise est dans la cuisine. On ne discute pas.
Chaque matin à six heures. Semola di grano duro Senatore Cappelli, œufs des Maures, eau, sel. Rien d'autre.
Chêne du Var, 480 °C. Pizza napoletana STG les vendredis et samedis soirs uniquement.
Le four chauffe trois heures avant le service. Pâte type 0 levée 72 heures. Mozzarella di bufala campana DOP, livrée deux fois par semaine de Caserta. San Marzano D.O.P. Trois variantes au tableau noir : Margherita, Marinara, Diavola di Beatrice.
« Une pizza n'est pas une recette. C'est un geste. »
La carte change deux fois par saison. Voici un extrait.
« Vous me laissez faire. Je vous raconte le sud. »
Accord vins · 6 verres — +75 €
600 références italiennes. Aucune importée par les grandes maisons.
Nous travaillons exclusivement avec des vignerons indépendants — Barolo de Bartolo Mascarello, Etna Rosso de Frank Cornelissen, Brunello di Montalcino Soldera, Champagne Anselme Selosse. Notre chef sommelier Pietro Conti accompagne chaque table.
On regarde les mains. On regarde la matière. Le reste vient seul.
Le service est lent. Le repas dure deux heures, parfois plus. On ne pousse pas les tables. On ne fait pas deux services. C'est la seule manière de manger comme nous mangeons chez nous.
Quand le soleil tombe sur la place, on sort les tables. La pierre tiède garde la chaleur du jour. Bougies, chianti, voix qui montent. C'est ça, Ramatuelle l'été — pas le port, pas les yachts. Une place pavée, une trattoria, et la nuit qui commence.
« Si vous venez en juillet, prenez la table d'angle, sous l'oranger. »
Réservation par téléphone uniquement les soirs de juillet-août.
Hors saison · formulaire en ligne ou TheFork.
Acompte 30 € / personne pour le menu degustazione (juin → septembre). Annulation possible 48 h avant.
12h00 → 14h30
19h30 → 23h00
Mardi (toute l'année)
6 janvier → 5 février
42 intérieur
18 sur la place pavée